Телешки ролс с момици и пюре от пащърнак в сос от вермут и лешници
20.08.14
Продукти
600 гр. телешко бонфиле
4 стръка селъри
30 гр сос уорчестър
250 гр телешки момици
30 гр масло
30 мл зехтин
50 мл бяло вино
сол и пипер на вкус
мащерка
за пюрето:
400 гр пащърнак
150 гр целина
50 гр морков
100 мл. сметана, 35% животинска
60 гр масло
за соса:
120 гр лешници
50 мл. вермут
30 гр. масло
40 - 50 мл. сметана, 35%
Приготвяне
Начин на приготвяне
Момиците се изплакват със студена вода и се оставят 2 часа накиснати в прясна студена вода.
Цялото бонфиле се разтваря с остър нож постепенно до получаване на пласт с равномерна дебелина от 2 см. Овкусява се със сол, сос уорчестър и пипер на вкус.
Стръковете селъри се бланшират във вряща вода 1,5 - 2 мин., разрязват се на две и се влагат заедно в рулото. То се завива, пристяга се и се връзва с кухненски конец.
За чипса от средата на пащърнака с тънък нож се нарязват 2-3 тънки резена, преди останалото да се нареже на ситно. Потопяват се в топъл захарен сироп и се оставят върху кухненска хартия да се изсушат в слаба фурна на около 100° С.
За пюрето карфиолът и нарязаният на ситно пащърнак се бланшират 15 - 20 мин. в подсолена вряща вода.
В тиган с дебело дъно се задушават в масло пащърнакът и карфиолът на слаб огън 10 - 12 мин. Добавя се сметаната и се пасира на пюре. Слагат се сол и бял пипер на вкус.
Ролето се запържва от всички страни на тиган в малко зехтин, за да се запечата. Допича се във фурната на 180° С за 10 мин.
Момиците се отцеждат, разтварят се с остър нож и внимателно се почистват от ципите. Сотират се с масло в тиган с дебело дъно, загрят на слаб огън. Гаси се с малко бяло вино и се оставя да къкри 7 - 10 мин. Добавят се мащерка, сол и пипер на вкус.
За соса лешниците се слагат в малка тенджера да покъкрят 7-8 мин. във вермута и се добавят маслото и сметанатаОвкусяваме със сол ,бял пилер и мащерка. Пасира се с блендер или пасатор, и се връща на котлона за 5-7 минути ,при постоянно бъркане с тел,до постигане хомогенна смес
Телешкото роле се нарязва на 3-сантиметрови парчета и се сервира заедно с момиците и пюрето, гарнирани със соса и чипса от пащърнак.